El gerente de Uruwagyu comentó cómo se desarrolla en Florida el proyecto ganadero-cárnico de capitales venezolanos.
El ingeniero agrónomo Maximiliano Mazzola es el gerente de Uruwagyu, un proyecto que abarca toda la cadena de producción de carne de la raza japonesa Wagyu, que incluye la producción y venta de carne con marca, tanto en el mercado interno como para exportación.
En entrevista con Agronegocios Sarandí, Mazzola comentó que “el Wagyu es un mercado chico pero existe, se faena y se exporta todos los meses, es una realidad comercial”.
Uruwagyu es un proyecto que tiene 10 años en Uruguay, impulsado por una familia venezolana que en su país se dedica a la molinería y que no tenía experiencia en la producción de carne. “Con mucho coraje vino a invertir (…) destaco su audacia, su valentía y su empuje”, dijo Mazzola.
Si bien en Uruguay hay mucho conocimiento sobre la producción ganadera, la raza Wagyu es relativamente nueva en el país, y su diferencial está en el marmoreo, o en la grasa intramuscular, que logra su punto justo con una terminación de 100 días de encierro.
«En Uruwagyu se pone mucho énfasis en la alimentación de los animales, sobre todo en etapas tempranas»
La empresa, que desarrolla su actividad en el departamento de Florida, cuenta además con un rodeo Angus, la mayor parte de su producción es cruza, y cuenta con un corral de terminación donde cada año se producen unos 1.500 animales para faena.
“Hacemos ciclo completo, o sea que necesitamos un rodeo de casi 6.000 animales para tener la cría, recría, reposiciones y hacer esa extracción”, comentó el gerente.
Después de esta primera década de consolidación en el negocio, ahora Uruwagyu también trabaja con convenios de cría con productores de distintos puntos del país, a los que se les provee de semen Wagyu para que produzcan terneros cruza.
“Empezamos un proceso de crecimiento, porque la cadena comercial tiende a crecer más rápido de lo que el campo puede bancar por sí mismo (…) También hay gente que nos vende categorías un poco más grandes, en general se terminan en nuestro corral, pero también tenemos convenio con otro corral. No importa si lo hacemos nosotros o un tercero, lo importante es hacerlo bien y llegar al producto final”, dijo.
Wagyu
Destacó que el tamaño de los terneros Wagyu al nacer es muy chico, por lo tanto tiene una facilidad de parto “fantástica”, lo que lo hace atractivo para cruzar con vaquillonas.
“Con destete precoz no baja nunca de 95% en vacas multíparas, en vaquillonas también se preña muy bien, y los toros puros son destacados, muy trabajadores, preñan muchísimo”
“Son animales muy caminadores, muy rústicos, no los ayuda la pinta. Cuando empezamos a criar estos animales tuvimos que cambiar mucho el ojo. Los australianos dicen que es el negocio de la fealdad. Son animales muy cargados en el delantero, tienen una cola bastante más flaca. La fisonomía del animal no es la tradicional forma que buscamos en un ganado de raza de carne”, admitió Mazzola.
Cría
Sobre la cría en el establecimiento, comentó que “nuestro rodeo utilizamos el destete precoz, porque nos importa preñar muchas vacas. Como la genética todavía es escasa, cada vientre Wagyu o cruza nos interesa que dé un ternero”.
Y en tal sentido, destacó la fertilidad de la raza. “Con destete precoz no baja nunca de 95% en vacas multíparas, en vaquillonas también se preña muy bien, y los toros puros son destacados, muy trabajadores, preñan muchísimo”, además destacó que es una raza precoz en su desarrollo sexual, tanto en machos como en hembras.
Agregó que el manejo es igual al de las razas británicas, y que incluso se hace en conjunto.
Como la diferencia de Wagyu está en la calidad de carne, Mazzola enfatizó que “es importante que estos animales hayan pasado bien durante toda su vida. El tema del crecimiento compensatorio y las pérdidas de peso que tienen los animales históricamente en nuestra ganadería no son buenos para lograr calidad de carne, pero esto no es solo para el Wagyu sino para cualquier raza”.
Sistema productivo
En Uruwagyu se pone mucho énfasis en la alimentación de los animales, sobre todo en etapas tempranas. “El manejo consiste en tratarlos bien, darles de comer bien y ellos van para delante”, afirmó Mazzola.
En el segundo año se hace una recría sobre pasturas, a campo natural, con algún suplemento estratégico. Y la terminación se hace con un encierro de 10 meses a corral.
“Si generaste las condiciones para que esa carne marmoreé, con una muy buena crianza, con un muy buen primer año y con la diferencia genética de la raza, se necesita un corral largo para infiltrar esa grasa, que es un proceso lento”, explicó.
Este es un proceso productivo muy costoso, pero el sobreprecio que logra el producto en el mercado compensa esa inversión, que suele triplicar la de un encierro convencional de 90 a 100 días.
Mazzola insistió en que “es fundamental que el animal que entra al corral esté preparado para expresar ese potencial. Lo peor que nos puede pasar es que pongamos un animal que no va a expresar ese potencial y gastemos ese mundo de plata para no recuperarlo después”.
El peso de faena de los novillos es de unos 700 kilos y el de las vaquillonas 620 kilos. Y el rendimiento en cuarta balanza es superior al promedio, por los días de corral y por las características propias de la raza, ubicándose en torno al 58% o 59%.
“Es importante que no se sobrenegrase demasiado. Pero en general el rendimiento es mejor, porque son animales que no tienden a engrasarse tanto, son muy pesados y con mucha carne”, destacó.
Diferencial de la carne Wagyu
Lo diferente de la carne Wagyu radica básicamente en ladistribución y en la forma química de la grasa. “Cuando uno se enfrenta a un corte Wagyu ve no solo el marmoreo típico que está buscando como consumidor, sino una grasa muy blanca, que tiene una proporción de ácidos grasos poliinsaturados mayor que la grasa tradicional”, describió el gerente de Uruwagyu.
Agregó que “eso le da un punto de fusión más bajo. Es una grasa más líquida y los chef suelen decir que tiene un gusto más mantecoso. Eso es lo que hace la diferencia en la experiencia de comer Wagyu”.
“una clave importante a la hora de comer Wagyu, sea a la plancha o sea asado, es hacerlo en su punto, y su punto es el que logre mantener gran parte de esa grasa, que es lo que le da el gusto”
“Es muy importante saberla cocinar. Si una carne con grasa lábil, media líquida, se pasa en la parrilla, y se desgrasa toda, a la hora de comerla no le vas a sentir ninguna diferencia. Va a ser un asado común, seco, porque la grasa se derritió toda y más rápido”, advirtió.
Por lo tanto, enfatizó que “una clave importante a la hora de comer Wagyu, sea a la plancha o sea asado, es hacerlo en su punto, y su punto es el que logre mantener gran parte de esa grasa, que es lo que le da el gusto, la sensación, la experiencia de que cuando uno come un Wagyu se acuerda que lo comió y lo quiere repetir”.
Marca Uruwagyu
La faena de los animales de Uruwagyu se realiza en el frigorífico Solís, luego esa carne con marca se vende en el mercado local, en boutiques y supermercados, y también se exporta a China, Europa, Estados Unidos, Brasil y Ecuador.
“En la medida que se logre un producto adecuado, con buen marmoreo, con buena cobertura de grasa, tenemos un precio de más o menos 30% arriba del producto final. Esto cubre el sobrecosto de los 300 días de corral”, confirmó el gerente del proyecto.
