Las hamburguesas elaboradas a partir de vegetales que se comercializan bajo la denominación de Impossible Whopper, en la cadena Burger King, saben casi como carne real y eso genera  preocupación a los productores ganaderos. Según el corresponsal en Estados Unidos del sitio abc.net.au, Craig Reucassel, se está dando una batalla de difícil pronóstico final. Su informe, que se brinda a continuación por más que se publicó ya hace algunas semanas, repasa lo que está aconteciendo ya en la afamada cadena de hamburguesas y entre los productores.

Estoy en un Burger King en Missouri pidiendo dos Whoppers para mí. En mi defensa, esto es investigación para corresponsal extranjero. Esta sucursal de Burger King, en la icónica ciudad de St. Louis, es el último campo de batalla en las guerras de «carne falsa» en los Estados Unidos.

Los 59 Burger Kings de la ciudad han sido nominados como la primera de las tiendas de la cadena en probar la nueva hamburguesa Impossible. Es una hamburguesa hecha sin carne, pero que se dice que sabe a algo real.

La mujer que toma mi pedido dice que ya han vendido las alternativas basadas en vegetales  dos veces y mientras estoy allí, varios otros clientes piden el Impossible Whopper.

 ¿se convertirá realmente en una opción popular para la clientela de Burger King o simplemente un elemento novedoso en el menú, como una ensalada McDonald’s?

Una mujer con la que hablo es una vegetariana que regresa después de estar tan impresionada la primera vez que trajo a su esposo con ella.

Con diligencia me siento para probar mis dos hamburguesas, una de carne y otra de plantas.Tienen un sabor similar y muy parecido a la carne, aunque es discutible hasta qué punto el sabor de la hamburguesa puede brillar a través de las salsas que corren por mis muñecas.

Una pareja de 20 años también está probando las dos hamburguesas. Los conocedores de Whopper, la mujer dice que definitivamente puede notar la diferencia, pero aun así le gusta la versión Impossible y la volvería a ordenar.

El juicio en Missouri ha sido tan exitoso que en los próximos días Burger King los lanzará en más de 7,000 puntos de venta en todo el país. Es un trampolín que lanza «carnes alternativas» en el mercado principal, y preocupa a la industria ganadera.

BORRANDO LAS LÍNEAS

Las hamburguesas de Impossible Foods se hacen a miles de kilómetros al oeste de San Luis, en San Francisco.

Aquí, la compañía es solo una de una serie de nuevas empresas de biotecnología en el vecindario con el objetivo de hacer alimentos que se vean y sepan a carne, pero que sean completamente vegetarianos.

Impossible Foods, fundada hace ocho años, ha recaudado alrededor de 500 millones de dólares en fondos de inversión de inversores como Bill Gates y el magnate de Hong Kong, Li Ka-Shing.

Al igual que muchas empresas en este espacio, Impossible Foods afirma estar motivado por el deseo de hacer el bien.

La única forma en que podemos alimentar a la creciente población mundial, dice el vicepresidente Nick Halla, es confiar en los alimentos a base de plantas.

«Estamos usando animales en este momento y los animales son extremadamente ineficientes», dijo.

Su objetivo es elevado, pero su plan de negocios es difícil: Impossible está apuntando sus productos más allá del solitario vegano en la barbacoa, directamente a los carnívoros comprometidos.

Invertir en investigación ha ayudado a Impossible a descubrir los secretos de los sabores distintivos de la carne. Además de las oficinas de planta abierta de la compañía, los científicos de bata blanca trabajan arduamente en laboratorios de última generación que intentan recrear esos gustos.

«Cuando pones un bistec a la parrilla, estás oliendo y saboreando cientos y cientos de compuestos diferentes que se crean a medida que cocinas», dijo Halla. «Pero cuando nuestro equipo cavó más profundo, aprendieron que hay una proteína en la carne, llamada hemo, que ofrece toda esa química mientras cocina».

El equipo buscó un hemo utilizable a base de plantas y después de un proceso exhaustivo, se decidió por obtener hemo de las raíces de las plantas de soja. Cuando se cocina, el hemo se ve como sangre, apareciendo como jugo rojo que sube a la parte superior de la hamburguesa.

Parece que al cortejar a los carnívoros, no hay vergüenza en hacerlos sentir como si algo sangra.

UNA CELDA DURA

No son solo las carnes de origen vegetal las que están agitando las cosas.

Varias compañías están compitiendo para cultivar carne en laboratorios a partir de células animales. Con los críticos que llaman a esto «frankenfood», esta carne podría ser más difícil de vender. Ciertamente es difícil y costoso de hacer.

El año pasado, la compañía New Age Meats, con sede en San Francisco, desarrolló un prototipo de salchicha de cerdo hecha con células donadas por un cerdo llamado Jesse.

Mientras Jesse sobrevivió a la barbacoa, la salchicha costó alrededor de U$S 290.

New Age Meats está tratando de reunir más fondos para ayudarlo a continuar su investigación, pero dice que aún faltan dos o más años para llevar esta salchicha al mercado.

Al otro lado de la ciudad, Josh Tetrick, CEO de la compañía de alimentos JUST Inc, también está tratando de romper el mercado de carne a base de células.

En los laboratorios in situ, los científicos de JUST están estudiando las células de carne Wagyu, pero nuestras cámaras no están demasiado cerca en caso de que revelemos algunos secretos comerciales.

Arriba, en su cocina, un chef me fríe una nugget de pollo solitario, cultivado a partir de las células de un pollo vivo. Casi vale su peso en oro, esta pepita cuesta U$S 150.

un chef me fríe una nugget de pollo solitario, cultivado a partir de las células de un pollo vivo. Casi vale su peso en oro, esta pepita cuesta U$S 150.

Si bien no se murió ningún pollo en su fabricación, una vaca puede haberlo hecho, y eso es un problema para una empresa que se promociona a sí misma principalmente como de origen vegetal.

Este hecho extraño se debe a que hasta la fecha el medio más disponible y probado para cultivar células es el suero fetal bovino (FBS), un subproducto de la industria cárnica cosechado de fetos bovinos tomados de vacas preñadas durante el sacrificio.

Las compañías basadas en células están en una carrera para encontrar una alternativa a FBS porque socava sus afirmaciones de ser más amigables con los animales.

Y es costoso, lo que dificulta competir con el precio de la carne sacrificada.

JUST Inc afirma que ha podido crear una alternativa basada en plantas para FBS, pero mi pepita no se hizo con esto.

Si bien las empresas luchan por comercializar carne a base de células, las ventas de productos a base de plantas están aumentando rápidamente, en torno al 10% al año.

las ventas de productos a base de plantas están aumentando rápidamente, en torno al 10% al año

Las ventas anuales de ‘carnes’ a base de plantas en los Estados Unidos siguen siendo relativamente pequeñas, alrededor de U$S 1 mil millones, pero las proyecciones de crecimiento son sorprendentes.

Un informe reciente de Barclays Banks sugiere que las ventas globales de sustitutos de la carne a base de plantas podrían explotar alrededor de un 1,000 % durante la próxima década, llegando potencialmente a U$S 200 mil millones al año.

La industria ganadera puede oler la amenaza y está empezando a defenderse.

LOS AGRICULTORES SE DEFIENDEN

En todo Estados Unidos, las líneas de batalla se están dibujando en torno al lenguaje. ¿Qué significa «carne»? ¿Y quién tiene derecho a usarlo?

Para proteger la industria de la carne y tal vez al consumidor, 25 estados de EE.UU. están introduciendo leyes de etiquetado de alimentos con el objetivo de restringir el uso de las palabras asociadas con la carne. El estado de Missouri lidera la carga.

En lo profundo de las montañas Ozark de Missouri, me encuentro con Bobby Simpson, jefe de la Asociación de Ganaderos del estado, mientras cría a sus amadas vacas.

Es un ganadero de quinta generación y espera que su granja permanezca en su familia en los años venideros. Es por eso que está luchando tan duro para controlar el marketing en torno a las carnes alternativas.

«No nos oponemos a los nuevos productos … porque somos un país de libre empresa», dijo el ganadero de habla lenta. «Pero queremos que las personas sepan lo que están comprando. Queremos la verdad en la publicidad».

queremos que las personas sepan lo que están comprando. Queremos la verdad en la publicidad

Missouri fue el primer estado de los Estados Unidos en aprobar una ley de etiquetado para regular el uso del término «carne», tratando de restringir el término para que signifique la carne de un animal sacrificado.

El alcance exacto y las consecuencias de esta ley aún se están debatiendo, pero Simpson cree que la ley protegerá la palabra «carne de res».

«La carne de res es un término que a la gente del ganado se le ocurrió … carne de res, proviene de una vaca», dijo.

Mientras tanto, el lobby de la carne alternativa, el Good Food Institute, está desafiando esta nueva ley en la corte por violar la libertad de expresión.

«Es un proteccionismo de rango … es algo que esperarías de Corea del Norte, no en los Estados Unidos de América», dijo Bruce Friedrich del instituto.

Friedrich cree que la ley de Missouri es demasiado amplia y le preocupa que pueda terminar en la cárcel «por llamar a una hamburguesa vegetariana hamburguesa vegetariana».

Pero para el señor Simpson y otros ganaderos, esto no es solo un juego de semántica.

Han visto caer la venta de leche láctea a medida que aumentan las ventas de leche de soya y almendras, y dudan que esto hubiera sido tan fácil si las compañías no hubieran podido usar el término «leche».

«Queremos evitar que eso suceda en la industria ganadera», dijo Simpson.

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