La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) anticipa que los insectos serán el «alimento del futuro», no sólo por su elevado nivel nutritivo sino también por sus beneficios económicos, ambientales y porque plantean un riesgo reducido de transmisión de enfermedades zoonóticas.
En línea con esta tendencia mundial, especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), de Argentina, avanzaron en un trabajo de investigación sobre el desarrollo de alimentos a base de polvos provenientes de insectos comestibles.
«Al investigar sobre la producción de insectos comestibles en el ámbito nacional, nos encontramos con la empresa Grillos Capos, que los cría y comercializa para alimentación de mascotas exóticas», detallaron las profesionales del área de Desarrollo de Ingredientes del INTI, Mariana Murano, Désireé Lenz y Gabriela Gallardo.
«Al investigar sobre la producción de insectos comestibles en el ámbito nacional, nos encontramos con la empresa Grillos Capos, que los cría y comercializa para alimentación de mascotas exóticas»
Agregaron que «nos contactamos con su fundador y comenzamos una colaboración para determinar el perfil nutricional del polvo de grillos de la especie Gryllus assimilis y estudiar posibles aplicaciones en alimentos».
El proceso consistió en la cría, faena y posterior congelación del insecto en cautiverio en las instalaciones de Grillos Capos.
Luego se estudiaron las variables de secado y molienda para obtener un polvo con características organolépticas (que se perciben por los sentidos) y tamaño de partícula adecuadas para su mezcla homogénea con harina de trigo.
Posteriormente se determinaron las características reológicas para evaluar posibles aplicaciones en alimentos panificados.
Respecto al perfil nutricional, se encontró que el polvo proveniente de grillos adultos y secado bajo condiciones óptimas, posee el mayor contenido proteico, alrededor de un 60% en base seca con un 37% de aminoácidos esenciales.
el polvo proveniente de grillos adultos y secado bajo condiciones óptimas, posee el mayor contenido proteico, alrededor de un 60% en base seca con un 37% de aminoácidos esenciales
En base a estos resultados, se prepararon mezclas con harina de trigo conteniendo un diez por ciento de polvo de grillo para elaborar panificados de gran calidad nutricional.
A partir de los datos reológicos hallados, se elaboraron prototipos de panes, muffins y budines, los cuales se desarrollaron en forma adecuada, similar a los productos tradicionales. El color observado fue semejante al de alimentos que contienen harinas integrales, con olor y sabor agradable.
«El costo de la tonelada fresca de grillo producida a gran escala rondaría entre los 300 y 400 dólares, mientras que la de carne vacuna promedia los 5.000 dólares y la de harina de pescado los 500 a 2.000 dólares (según su origen)», dijo Daniel Caporaletti, director de Grillos Capos.
“Si bien en el país el consumo de insectos no está permitido por el Código Alimentario Argentino, desde INTI junto con otras entidades estatales —como el Instituto Nacional de Alimentos, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria, el Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria— y privadas —Universidad Argentina de la Empresa y Grillos Capos— se está trabajando para promover su incorporación como un nuevo capítulo en el código”, anticipó Murano.
“Si bien en el país el consumo de insectos no está permitido por el Código Alimentario Argentino, desde INTI junto con otras entidades estatales, se está trabajando para promover su incorporación como un nuevo capítulo en el código”
Una vez que se apruebe, el INTI podrá acompañar a la industria para desarrollar productos que contengan insectos comestibles y así sumarse a la tendencia mundial en la búsqueda de nuevas fuentes proteicas alternativas.
Texto: Carnetec Foto: Grillos Capos